To, że matcha uzyskuje zupełnie inne właściwości od zwykłej zielonej herbaty, wynika ze specyficznego i pod wieloma względami korzystnego sposobu jej uprawy. Kluczową rolę odgrywa w nim unikanie bezpośredniego kontaktu herbaty ze słońcem. Oczywiście w momencie, gdy będzie ona rosnąć i dojrzewać, to słońce okaże się niezbędne dla jej rozwoju, jednakże na końcowym etapie uprawy, zazwyczaj na jakieś dwa lub trzy tygodnie przed zbiorami, uprawę zabezpiecza się przed działaniem promieni słonecznych, albowiem to właśnie brak słońca ma na celu wywołać odpowiednie (i pożądane) efekty.
Ważny proces w uprawie matchy
Dzięki temu, że herbata matcha nie ma już aż tak silnej i długiej styczności ze słońcem, na pewnym etapie rozwoju po prostu przestaje ona wzrastać, co pozwala jej listkom na zachowanie młodości, świeżości i delikatności. Proces ten umożliwia zachowanie większej ilości korzystnych substancji. Zaczynają one wprost gromadzić się w listkach i nie ulegają spaleniu lub ulotnieniu pod wpływem promieni słonecznych, które w ogóle przestają działać na roślinkę. Zaciemnione warunki, bez dostępu do słońca, gwarantują idealne środowisko do produkcji chlorofilu, który w matchy wytwarza się w znacznie większych ilościach niżeli w takiej „zwykłej” zielonej herbacie. To właśnie ten chlorofil odpowiada za dużą część pozytywnych właściwości napoju, ale również i jego niezwykły kolor. Jest to silny naturalny barwnik, wyróżniający się głęboką barwą zieleni. Pod jego wpływem gotowa matcha herbata uzyskuje naprawdę intensywny odcień, który w pewnym stopniu również może zachęcić do jej spożycia, bo prezentuje się bardzo apetycznie.
Ostatnim efektem odgrodzenia uprawy od promieni słonecznych będzie możliwość uniknięcia nadmiernej produkcji katechin, które w normalnych (słonecznych) warunkach najprawdopodobniej namnożyłyby się w zielonej herbacie. Dzięki temu natomiast, że nie ma ich za dużo, herbata ma ostatecznie łagodniejszy smak. Nie ma w niej tak dużo goryczy, charakterystycznej właśnie dla katechin.
